Alihankinnalla luomua ammattikeittiöön
Ammattikeittiöt toivovat usein käyttämiltään tavanomaisilta ja luomuraaka-aineilta tiettyä jalostusasetta: kasviksia kuorittuna, lihaa kypsennettynä tai käyttövalmista tuotetta kuten pyörykkää tai pihviä.
Tuotteen jalostaminen vaatii tuottajalta osaamista ja sopivia työvälineitä. Onneksi kaikkea ei tarvitse tehdä itse. Alihankinnassa tuottaja siirtää raaka-aineiden tai tuotteiden käsittelyvaiheita alihankkijan tehtäväksi.
Luomutilalta ammattikeittiön asiakkaan lautaselle
Miten Luomutila Porkkanan tuottamat porkkanat päätyvät ammattikeittiö Kattilan asiakkaan lautaselle? Tutustu luomutuotteen alihankintakuvion esimerkkiin:
Luomutila Porkkana
Tila, joka tuottaa porkkanoita, on alkutuottaja ja kuuluu oman paikallisen ELY-keskuksen luomuvalvontaan. Esimerkkitila sijaitsee Varsinais-Suomessa ja siitä kertoo kuvassa näkyvä valvontaviranomaisen tunnusnumero FI-EKO-102.
Jalostaja Oy
Yritys, joka valmistaa, pakkaa ja myy porkkanapihvejä, on jatkojalostaja ja kuuluu Ruokaviraston luomuvalvontaan, jonka tunnusnumero FI-EKO-201 näkyy kuvassa. Jalostaja Oy on tehnyt tuotantosopimuksen porkkanoiden viljelijän kanssa ja ostaa luomuporkkanat suoraan tuottajalta. Ennen ostosopimusta yritys on tarkastanut porkkanantuottajan luomusertifikaatin, joka todistaa tuottajan kuulumisen luomuvalvontaan.
Porkkanantuottaja ei pysty itse käsittelemään porkkanoita tarvittavaan muotoon. Jalostaja Oy käyttää alihankkijaa, Raastin Oy:tä, joka pesee, kuorii ja tarvittaessa pilkkoo porkkanat heille. Sovitusta alihankintatyöstä on tehty kirjallinen sopimus, jolla alihankkija, Raastin Oy, sitoutuu noudattamaan luomuehtoja. Alihankintatoimintaa valvotaan osana Jalostaja Oy:n luomutoimintaa. Raastin Oy ei kuulu itsenäisenä toimijana luomuvalvontaan, joten yritys ei saa omaa luomusertifikaattia.
Porkkanoiden tuottaja toimittaa itse luomuporkkanat suoraan tilalta alihankkijalle (Raastin Oy) ja käsitellyt porkkanat toimitetaan jatkojalostettavaksi Jalostaja Oy:lle.
Porkkanapihvit
Jalostaja Oy käyttää luomuporkkanoita porkkanapihvien valmistamiseen. Muut pihveissä käytetyt maatalousperäiset tuotteet ovat tavanomaisia, jotka eivät täytä luomuasetuksen vaatimuksia. Näin ollen porkkanapihviä ei voi nimetä Luomuporkkanapihviksi eikä myydä luomutuotteena. Tuotteessa ei myöskään saa käyttää EU:n luomulehtilogoa eikä muita luomumerkkejä (kuten esimerkiksi Luomuliiton Leppismerkkiä).
Luomuna käytetyt raaka-aineet voi kuitenkin mainita tuoteselosteessa. Pakollisten pakkausmerkintöjen lisäksi tuotteessa tulee olla mainittu luomuainesosien %-määrä tuotteessa; esimerkin porkkanapihveissä luomuainesosien määrä on 69 %. Lisäksi valvontaviranomaisen tunnus on pakollinen. Jalostaja Oy kuuluu Ruokaviraston luomuvalvontaan eli tunnus on FI-EKO-201.
Ainesosat: Luomuporkkana, kananmuna, maito, vesi, korppujauho (vehnäjauho, vesi, (E503)), persilja, suola.
Luomun osuus 69 % maatalousperäisistä ainesosista.
FI-EKO-201
Luomuksi nimetyssä tuotteessa tulee luomulainsäädännön mukaisesti maatalousperäisten ainesosien määrän olla vähintään 95 %.
Jäljelle jäävä 5 % ei kuitenkaan saa olla mitä tahansa tavanomaisia ainesosia. Sallittua on käyttää tavanomaisia ainesosia, jotka on lueteltu täytäntöönpanoasetuksen EU (2021/1165) liitteessä V ja B osassa tai joille on haettu erikseen ainesosalupaa Ruokavirastolta.
Muita kuin listassa mainittuja tavanomaisia maatalousperäisiä raaka-aineita ei saa käyttää ja niiden kaikkien yhteenlaskettu määrä saa olla enintään 5 %.
Esimerkkituotteen luomuisuuden laskenta on kuvattu Excel-laskentataulukossa.
Ammattikeittiö Kattila
Ruokapalveluissa esimerkin mukaisia porkkanapihvejä tarjottaessa voidaan asiakkaille kertoa porkkanoiden luomuisuudesta usealla eri tavalla; voidaan kertoa, mitkä kaikki ovat sinä päivänä luomua tai mitkä tuotteet sisältävät luomua – kuten porkkanapihveissä on luomuporkkanaa.
Ateriapalvelut eivät kuulu luomuasetuksen soveltamisalan piiriin ja niiden käyttämiä luomuilmaisuja ja mainintoja valvotaan osana Oiva-elintarvikevalvontaa. Ateriapalveluiden luomuviestinnässä on tärkeää muistaa, että kuluttajaa ei saa johtaa harhaan väärin eikä puutteellisin luomumaininnoin.
Kuljetuksista
Luomuraaka-aineet ja -lopputuotteet voidaan kuljettaa usealla eri tavalla ketjussa toimijalta toiselle. Luomuporkkanoiden kuljetuksissa tuottajalta alihankkija Raastin Oy:lle ja edelleen Jalostaja Oy:lle voidaan käyttää erillisiä kuljetusyrityksiä tai kuljettaa itse.
- Tuottaja vie omalla autolla luomuporkkanat alihankkijalle. Kuljetuksen kustannukset on huomioitu porkkanoiden hinnassa, jonka Jalostaja Oy maksaa tuottajalle
- Raastin Oy voi noutaa porkkanat tuottajalta ja toimittaa käsitellyt raaka-aineet edelleen Jalostaja Oy:lle omalla kuljetuskalustolla. Kuljetusten kustannukset on huomioitu alihankintasopimuksessa, jonka mukaan jalostaja maksaa alihankkijalle tehdyistä töistä (käsittelyt ja kuljetukset)
- Jalostaja Oy hoitaa kaikki kuljetukset tuottajalta alihankkijalle ja alihankkijalta jalostukseen joko omilla autoilla tai käyttää kaikissa kuljetuksissa erillistä kuljetusyritystä. Tällöin kaikista kuljetusten kustannuksista vastaa Jalostaja Oy.