Luomu keittiössä
Miten luomun käytössä pääsee alkuun? Entä mistä luomua voi hankkia? Ammattikeittiössä tulee myös kiinnittää huomiota muutamaan seikkaan, jotta tarjotaan luotettavasti luomua.
Luomutuotteiden käyttö
Luomutuotteiden käytössä pääset alkuun vaikka yksi tuote tai tuoteryhmä kerrallaan. Ammattikeittiöiden suosimia luomutuotteita on hyvin saatavilla, niiden tuotanto huomioi ympäristön ja eläinten hyvinvoinnin ja ne ovat täynnä aitoa makua.
Suosituimmat luomutuotteet ammattikeittiöissä
Hiutaletuotteet
Hinta, isot pakkauskoot ja hyvä saatavuus ovat muutamia syitä, miksi luomuhiutaleet ovat vuodesta toiseen ammattikeittiöissä eniten käytetty luomutuote.
Maitotuotteet
Maitoa, jogurttia, kermaa... Luomumaitotuotteiden valikoima kasvaa koko ajan. Moni valitsee luomumaitotuotteen, koska niiden suosiminen tukee sekä eläinten hyvinvointia että luonnon monimuotoisuutta.
Kasvikset ja hedelmät
Aitoa makua, ilman mitään keinotekoista! Moni keittiö suosii luomukasviksia ja hedelmiä niiden puhtauden ja aidon maun takia: tuotannossa ei käytetä keinotekoisia torjunta-aineita, maketusaineita tai värejä.
Kahvi
Luomukahvi on ympäristön kannalta kestävä valinta ja siksi moni ruokapalvelu ja ravintola valitseekin luomukahvin. Tavarantoimittajien valikoimista löytyy luomukahvia erilaina paahto- ja jauhatusasteina sekä ammattikeittiöille sopivissa isoissa pakkauksissa.
Mikä tekee luonnontuotteista luomua?
Metsistämme ja järvistämme saadut luonnonantimet eivät automaattisesti ole luomua. Keruutuotteet, kuten metsämarjat, sienet, luonnonyrtit ja muut erikoiskeruutuotteet ovat luomutuotteita ainoastaan silloin, kun ne on kerätty luomusertifioiduilta keruualueilta. Myöskään villikalaa, riistaa ja poroja, ei voi myydä tai sertifioida luomuksi.
Luonnonkeruutuotteet:
Luomukeruutuotteet ja lainsäädäntö:
Luomutuotteiden hankinta
Mistä luomua löytyy?
Luomutuotteita löytyy sieltä mistä muitakin tuotteita: tukkujen valikoimista. Tukkujen luomuvalikoimat ovat kasvaneet huomattavasti. Sesonkituotteiden osalta luomutuotteita käyttävät keittiöt käyttävät myös muita hankintakanavia, kuten suoratoimituksia tuottajilta.
Tutustu markkinaan
On tärkeää tuntea markkinat, jotta voit suunnitella ruokalistan luomun saatavuuden mukaiseksi. Tutustu, millaisia luomutuotteita on saatavilla eri tuoteryhmissä ja omalla alueella. Kun huomioit luomutuotteiden hankinnassa sesongin raaka-aineet, myös elintarvikkeiden ostohinta pysyy kurissa.
Ennakoi tarve
Ennakointi parantaa saatavuutta. Mitä pidemmälle luomutuotteiden käyttötarpeen osaa arvioida, sitä varmempaa on saatavuus. Laskelma ruokalistalle tarvittavien tuotteiden käyttömääristä kannattaa tehdä hyvissä ajoin ja ilmoittaa tieto tavarantoimittajille sekä tuottajille.
Yhteistyö tavarantoimittajien ja tuottajien kanssa on tärkeää, jotta tuottajat osaavat tehdä riittävät tuotantosuunnitelmat seuraavaa satokautta varten ja teille riittää luomuraaka-aineita. Sopimusviljely on hyvä keino varmistaa haluttujen luomutuotteiden saatavuus.
Etsi Luomua -palvelu
on uusi valtakunnallinen ja maksuton luomuruokatuotteiden hakupalvelu ammattikeittiöille. Palvelusta voit etsiä luomutuotteita alueen tai tuotekategorian mukaan sekä löytää yhteistyökumppaneita tuotekehitykseen.
Luomu julkisissa elintarvikehankinnoissa
Luomutuotteiden hankinnan kilpailuttaminen kannattaa suunnitella huolellisesti.
Luotettavasti luomua
Luotettavan toiminnan ja viestinnän varmistamiseksi keittiössä tulee tunnistaa ne tilanteet, joissa on riski luomutuotteiden sekoittumisesta tavanomaisiin tuotteisiin.
Kriittiset pisteet
ovat niitä tilanteita, joissa on riski luomutuotteiden sekoittumisesta tavanomaisiin tuotteisiin tai harhaanjohtavasta viestinnästä. Nämä tilanteet liittyvät esimerkiksi luomuraaka-aineiden vastaanottoon, varastointiin, ruoanvalmistukseen, viestintään ja tarjoiluun.
Kriittisiin pisteisiin kuuluu myös mahdolliset tilanteet, jolloin joudutaan poikkeamaan normaalista käytännöstä. Jos yleensä luomuna käytettävää tuotetta ei olekaan saatavissa, miten tilanteessa toimitaan ja miten siitä viestitään asiakkaille esimerkiksi ruokalistalla?
Varastointi
Luomutuotteiden sekoittumisen tavanomaiseen välttää parhaiten siten, että keittiössä ei ole vastaavia tavanomaisia tuotteita. Jos tämä ei ole mahdollista, keittiössä on tarpeen miettiä, miten sekoittuminen vältetään. Voidaanko varata esimerkiksi erillinen tila, kaappi tai hylly luomutuotteita varten?
Läpinäkyvyys
lisää luotettavuutta. Luomua tarjoavan ammattikeittiön on pystyttävä osoittamaan, ettei siellä ole tarjottu tai myyty enemmän luomutuotteita kuin niitä on hankittu. Esimerkiksi kirjanpidosta tulee löytyä tiedot luomutuotteiden hankinnoista. Portaat luomuun -ohjelmassa mukana olevat ammattikeittiöt seuraavat luomutuotteiden käyttömääriä ohjelman tarjoamien työkalujen ja omien tuotannonohjausjärjestelmien avulla.
Katso lisätietoja luomun vastaanotosta, tiedottamisesta sekä valvonnasta ammattikeittiöissä täältä
Lue lisää
Luomu ruokalistalla
Kun keittiö käyttää luomuraaka-aineita, kannattaa siitä kertoa myös ruokailijoille. Luomu-etuliitteen käyttämisessä tulee kuitenkin olla tarkkana, että ei johda asiakasta harhaan.
Näin kerrot luomun käytöstä:
Luomu ei ole kallista
Kun luomua halutaan lisätä, ei kannata takertua ostohintaan. Luomu on perustellusti arvokkaampaa, mutta hinnan saa tasoitettua hyvin suunnitelluilla toimenpiteillä.
Uudistunut luomuasetus - Mitä tulee huomioida ammattikeittiössä?
Uudistunut luomuasetus toi muutoksia luomuelintarvikkeiden valmistukseen. Sen myötä entistä enemmän luomuelintarvikkeiden valmistuksessa käytettävistä ainesosista tulee olla peräisin luonnonmukaisesta tuotannosta. Ammattikeittiössä asetuksen uudistukset koskevat mm. ruoanvalmistuksessa käytettäviä apuaineita ja ulosmyyntiä.
Jaana Elon (KoKo Palvelut) esityksessä käydään läpi ammattikeittiöitä koskevia muutoksia. Tutustu myös ammattikeittiöitä koskeviin elintarvikelain muutoksiin
