Lähtisinkö tavarantoimittajaksi ammattikeittiölle?
Ruokalinjasto on katettu täyteen salaatteja, lämmintä ruokaa, leipää ja juomia. Tässäkin on luomua -kyltti kertoo ruokailijalle, että ruoan valmistukseen on käytetty luomuraaka-aineita. Mutta miten luomuraaka-aine on päätynyt ammattikeittiöön ja mitä tapahtuu keittiössä ennen kuin ruoka päätyy asiakkaalle tarjolle? Mistä raaka-aineet hankitaan, missä muodossa ne tulevat keittiölle ja kuka ne kuljettaa?
Sopiiko luomutuotteeni ammattikeittiöille?
Ammattikeittiöiden toiminta eroaa merkittävästi ruoanlaitosta kotikeittiössä. Keittiöhenkilökunta noudattaa omavalvontasuunnitelmaa ja valmistusprosessit on suunniteltu niin, että ruoka on turvallista tarjota asiakkaille. Nykypäivän keittiöön ei enää voi toimittaa multaisia tuotteita, sillä keittiöillä ei ole erillisiä tiloja multatavaran käsittelyyn. Esimerkiksi kasvikset pitää toimittaa keittiöille vähintään pestyinä ja mielellään myös kuorittuina tai valmiiksi pilkottuina. Myös ruoanvalmistusmenetelmät vaihtelevat eri keittiöissä huomattavasti. Joissain yksiköissä ruoka valmistetaan ns. kylmävalmistusmenetelmällä, jolloin kylmät komponentit yhdistetään ja ruoka laitetaan kylmiöön kypsennysvaunussa odottamaan tarjoilupäivää. Tarjoilupäivänä vaunu työnnetään ruokasaliin ja liitetään sähköverkkoon, jossa se aloittaa ruoan kypsentämisen automaattisesti hyvissä ajoin ennen ruokailua.
Ammattikeittiöt ostavat suoraan luomutuottajilta viljatuotteita, kuivattua hernettä ja härkäpapua, perunaa, juureksia, vihanneksia, marjoja ja jonkun verran myös lihaa. Suoraan tuottajalta ostettaessa on tärkeää varmistua siitä, että tuote on keittiölle sopivaan muotoon jalostettu ja pakattu. Tämä selviää usein vain kysymällä.
Yhdelle keittiölle soveltuu kuorittu porkkana, kun toinen tarvitsee sen vielä valmiiksi raastettuna. Myös pakkauskoot vaihtelevat, mutta pääsääntöisesti raaka-aineet ostetaan suurpakkauksissa. Pakkauskokoon vaikuttaa myös ergonomia. Liian suuria pakkauksia on vaikea käsitellä tiloissa, joissa nostaminen tapahtuu lihasvoimin.
Hankintalainsäädäntö ohjaa hankintoja
Julkisen sektorin ruokapalveluita sitoo EU:n kilpailulainsäädäntö; kaikki kansallisen ja EU:n kynnysarvon ylittävät hankinnat tulee kilpailuttaa julkisesti. Monet kaupungit ja kunnat kilpailuttavat hankinnat yhteishankintayksiköiden kautta. Tällöin samassa tarjouspyynnössä voi olla mukana useiden eri ammattikeittiöiden raaka-ainetarpeet ja määrät voivat nousta hyvin korkeiksi. Tarjouspyynnössä voidaan kuitenkin huomioida pientuottajat ja sallia ns. rivitarjoukset. Kuntien hankintayksikön tarjouspyynnössä voi olla myös osatarjouksen mahdollisuus esimerkiksi tietyn alueen päiväkotiin hankittavista luomutuotteista. Tarjouspyynnöt julkaistaan julkisten hankintojen järjestelmässä Hilmassa.
Pienet, muutaman tuhannen euron suorahankinnat ovat mahdollisia, mutta niistäkin on pidettävä kirjaa ja noudatettava hyviä hankintatapoja. Tällöin voidaan pyytää tarjous vähintään kolmelta tavarantoimittajalta puhelimitse tai sähköpostilla. Joissain kunnissa ja hankintayksiköissä on otettu käyttöön dynaaminen hankintajärjestelmä eli DPS. DPS helpottaa pienten tavarantoimittajien osallistumista tarjouskilpailuun.
DPS:ssä tavarantoimittajat voivat liittyä mukaan hankintajärjestelmään koko sen voimassaoloajan. Kun yritys on hyväksytty tavarantoimittajaksi, se voi osallistua minikilpailutuksiin, jotka tapahtuvat joko hintatiedustelujen tai sähköisen tuoteluettelon kautta. Minikilpailutukseen ei ole pakko osallistua, jos esimerkiksi oma tuotantokapasiteetti ei siihen juuri sillä hetkellä riitä. Dynaamista hankintajärjestelmää on kokeiltu esimerkiksi Oulun seudulla, Forssassa ja Huittisissa.