Tampere-talo tarjoaa luomua vastuullisuuden vuoksi

Pohjoismaiden suurin kokous- ja kongressikeskus Tampere-talo luottaa vastuullisuuteen kilpailuvalttina. Ympäristö otetaan huomioon sekä monissa rakennusteknisissä ratkaisuissa että keittiössä, jossa ruokaa kokataan enenevästi luomusta.

Tampere-talo täyttää tänä vuonna 30 vuotta. Juhlavuodesta piti tulla Tampereen Sorsapuistossa sijaitsevan kongressikeskuksen kaikkien aikojen näyttävin fiestaputki, mutta koronakriisi sotki suunnitelmat.

Talo oli ympäristövastuullisuuden edelläkävijä jo kauan ennen kuin siitä tuli trendikästä. Omaa ympäristöohjelmaa alettiin työstää vuonna 1992, maailman ensimmäisenä kongressikeskuksena. Pohjoismaisen ympäristöjoutsenmerkin talo sai vuonna 2014, niin ikään ensimmäisenä lajissaan. Tänä päivänä Tampere-talo on hiilineutraali kiinteistö.

Viime vuosina ympäristöä säästäviä ratkaisuja on tehty paljon. Esimerkiksi kaukojäähdytys tulee Näsijärvestä ja talo lämpiää uusiutuvilla energianlähteillä tuotetulla kaukolämmöllä. Sähköt jauhaa Tammerkoski, ja virtaa saadaan myös talon katolle kiinnitetyistä aurinkopaneeleista.

– Nyt mennään vahvasti ympäristö edellä, ja kannustetaan myös asiakkaita ja yhteistyökumppaneita siihen, toteaa kiinteistöpäällikkö Marko Koivisto.

Hän kertoo, että Tampere-talolla on jopa oma ”hiilinielu” naapurikunta Lempäälässä; alue, johon istutetaan puita asiakkaiden ja tapahtumien hiilijalanjäljen kompensoimiseksi. Talo kompensoi hiilinieluun myös oman liiketoiminnan sellaiset päästöt, joita ei muilla vihreillä ratkaisuilla pystytä hyvittämään.

Normaalivuosina noin 100 000 ruokailijaa

Tampere-talossa on kolme ravintolaa: à la carte -ravintola Tuhto sekä tilausravintolat Duuri ja Fuuga. Tilausravintolat palvelevat kongressi- ja konserttivieraita, ja suurimmissa tilaisuuksissa voi olla 2 000–2 200 ruokailijaa. Keittiöpäällikkö Juhana Paturi arvioi, että normaaliaikoina Tampere-talossa ruokailee noin 100 000 asiakasta vuodessa. 

Luomu istuu Tampere-talon ympäristöajatteluun kuin nenä päähän. Talo liittyi Portaat luomuun -ohjelmaan vuonna 2009 ja on nyt portaalla viisi. Paturi tunnustaa olleensa aina luomuhenkinen, minkä takia luomua ”lipsahti” aterioihin toisinaan jo ennen ohjelmaan liittymistä.

– Meillä oli täällä iso luomualan tilaisuus, ja siitä se lähti. Luomu sopii todella hyvin meidän arvoihin, suosimme sitä maun ja puhtauden takia, hän toteaa.

Tampere-talo viestii luomun käytöstä asiakkailleen aktiivisesti sekä tarjouksia tehtäessä että ruokalistoilla. Keittiöpäällikkö kertoo, että osa asiakkaista myös pyytää nimenomaan luomuraaka-aineita.

Luomun käyttö lähti liikkeelle hiutaleista

Paturi muistelee, että luomun käyttö lähti liikkeelle kaurahiutaleista ja ryyneistä, joita oli jo tuolloin hyvin saatavilla luomuna myös suurtalouspakkauksissa. Myös luomukahvi ja -tee tulivat nopeasti Tampere-talon käyttöön, ja tarjolle on etsitty myös hieno valikoima luomuviinejä. Luomuviineistä saadaan paljon positiivista palautetta.

– Viime vuonna luomuviinien osuus meillä oli 68 % kaikesta myydystä alkoholista, Paturi huomauttaa.

Merkittäviä volyymituotteita ovat myös luomumaito ja -munamassa, josta Tampere-talossa leivotaan normaalivuosina tuhansia piirakoita. Paturi kertoo, että luomutuotteiden valikoimaa on pyritty laajentamaan yksi tuote kerrallaan.

– Se on selkeintä, kun on näin iso toimija. Viime vuonna vaihtui kahvimaito luomuksi, hän sanoo.

Luomu ei saa teettää liikaa työtä

Luomutuotteet hankitaan tukusta, koska tarvittavat määrät ovat suuria – tosin esimerkiksi luomuvihanneksia saatetaan joskus ostaa suoraan tuottajalta ravintola Tuhdon käyttöön. Ammattikeittiöiden tarpeisiin soveltuvia pakkauskokoja alkaa keittiöpäällikön mukaan olla mukavasti tukkujen valikoimissa.

– Luomu ei saa teettää liikaa työtä, tai sitä ei tule käytettyä. Esimerkiksi luomukermaa oli joskus aikoinaan saatavilla vain 2 dl pakkauksissa – availe niitä kiireessä sitten isolle ruokailijajoukolle, Paturi muistelee.

Ammattikeittiöiden näkökulmasta luomutuotteiden tarjonnassa on yhä puutteita. Paturi arvelee, että luomun käytön lisääntyminen pikkuhiljaa lisää myös luomutuotantoa, ja ammattikeittiötuotteiden valikoima kehittyy.

Luomun käytön lisäksi talon keittiössä tehdään muitakin ympäristötekoja: ruokahävikkiä minimoidaan, kemiallisia pesuaineita on korvattu osin otsonoidulla vedellä ja hukkalämpö otetaan talteen.

Kukat ja mehiläiset kukoistavat katolla

Tampere-talon erityinen ylpeydenaihe on kattopuutarha: rakennuksen katolla on pieni kasvihuone ja useita avolavoja sekä neljän mehiläispesän hunajafarmi. Kattopuutarhan antimet hyödynnetään talon ravintoloissa, ja hunajaa myydään myös erikseen Tampere-talon myymälässä.

– Sain idean kattopuutarhasta joskus 15 vuotta sitten, ja viisi vuotta sitten se toteutui keittiön uusimisen yhteydessä. Katolla kasvatetaan kesäisin noin 50 eri hyötykasvia ja syötävää kukkaa. Kasvihuoneessa menestyy jopa vesimeloni, Paturi sanoo.

Kattopuutarhaa hoidetaan luomumenetelmin, mutta ainakaan toistaiseksi sille ei ole haettu virallista luomusertifikaattia.

Ensimmäiset mehiläispesät hankittiin Tampere-talon katolle pari vuotta sitten, ja ne myös talvehtivat siellä. Pörriäisiä on noin 200 000 per pesä, ja niistä huolehtii mehiläishoidon ammattilainen.

– Mehiläisten kanssa kävi sillä tavalla hauskasti, että kun olin päättänyt, että ne pitää saada katolle, niin seuraavana päivänä mehiläistenhoitaja otti yhteyttä saman idean kanssa, Paturi kertoo.

Teksti: Minna Nurro
Kuvat: Minna Nurro ja Tampere-talo

Tutustu Tampere-talon toimintaan lisää www.tampere-talo.fi

Keittiöpäällikkö Juhana Paturi kattopuutarhassa.

Rav. Tuhton salaattilounas, ole hyvä!

Tampere-talon kattopuutarhan tuotteita.