Mäntsälässä Hyökännummen koulun ja päiväkodin keittiössä uusia luomutuotteita lisätään reseptiikkaan tuote kerrallaan. Parissa vuodessa luomun käyttö on kasvanut vauhdilla ja kansallinen luomutavoite on jo lähellä. 23 % luomuosuus toi ateriapalvelulle voiton myös Luomu SM 2024 -kilpailussa suurten julkisten ruokapalvelujen sarjassa.
Uusia tuotteita otetaan valikoimaan pikkuhiljaa ja samanaikaisesti keittiössä kokeillaan niiden toimivuutta ja kehitetään reseptiikkaa. Esihenkilö ja tuotekehittäjä Jenni Ahola tiiminsä kanssa on huomannut, että luomutuote saattaa käyttäytyä ruuanvalmistuksessa eri tavalla kuin vastaava tavanomainen tuote. Sitä ei aina tarvitse käyttää yhtä paljon, jolloin kustannukset tasoittuvat. Esimerkiksi pastakastikkeessa pekoni ja kinkkusuikale korvattiin savupalvirouheella. Käyttömäärää voitiin vähentää, sillä tuote oli niin maukas, että pienempikin määrä riitti. Vaikka tuote voimakassuolainen, suolapitoisuutta kontrolloitiin pienentämällä lihan määrää ja lisäämällä nestettä.
Luomua lisätään reseptiikkaan sen mukaan, mitä tuotteita on saatavilla ja miten hyvin ne soveltuvat suurkeittiön käyttöön. Haasteita on ollut saatavuuden, hinnan ja liian pienten pakkauskokojen kanssa. Näihin ruokapalvelu on etsinyt ratkaisuja muun muassa tekemällä tuotekehitystä yhdessä elintarvikeyrityksen kanssa. Yhteistyön tuloksena syntyi täydellisesti ruokapalvelun tarpeisiin sopiva uusi luomutuote.
Luomua resepteille - näin se onnistuu
-
Etsi sopivia luomutuotteita. Tutustu tavarantoimittajan valikoimaan ja pyydä luomutuotelista. Valmistajilta voit saada myös tuotteita testattavaksi.
-
Tutki reseptejä ja mieti, mitkä raaka-aineet voit vaihtaa luomuksi.
-
Sitten keittiöön! Valmista ensin pieni testierä. Kirjaa työvaiheet ja raaka-ainemäärät tarkasti ylös.
-
Pidä kaikki aistit terävänä, kun kokeilet luomutuotteita. Onko esimerkiksi maku tai tuoksu voimakkaampi? Säädä reseptiä tarvittaessa.
-
Suurenna reseptiä varovasti.
-
Kokoa makuraati asiakkaista ja henkilökunnasta. Kerää palautetta ruoan mausta, tuoksusta ja ulkonäöstä.
-
Kun reseptiikka on testattu ja vakioitu, kiinnitä luomutuote tuotannonohjausjärjestelmään.
Mäntsälän Ateriapalvelut on kunnan organisaatio, joka vastaa kunnan koulujen ja päiväkotien ateriapalveluista. Ateriapalvelut tarjoilevat päivittäin n. 4 000 annosta yhteensä 19 yksikössä. Hyökännummen koululla valmistetaan n. 500 annosta päivässä.