Keittiössä tehdään säästöt: suunnittelulla ja tuotekehityksellä saatte kustannukset kuriin. Jos vaihdatte tänään koko huomisen ruokalistan luomuksi, hinta nousee hyvin todennäköisesti melko paljon. Luomun lisäämisessä kannattaakin edetä suunnitelmallisesti ja ottaa käyttöön luomutuote kerrallaan reseptiikkaa ja ruokalistoja muokaten sekä katsoa käyttöhintaa raaka-aineiden ostohinnan sijaan.
1. Valitse luomuksi vaihdettavat tuotteet
Luomun käyttö kannattaa aloittaa helposti saatavilla tuotteilla. Esimerkiksi hiutaleita ja jauhoja sekä maitoa ja maitotuotteita on saatavilla luomuna tukkujen valikoimista ympäri vuoden ruokapalveluille sopivissa pakkauksissa. Pyydä tavarantoimittajilta lista saatavilla olevista luomutuotteista ja etsi luomutuottajia myös lähialueelta.
Luomua voi lisätä myös tietyssä tuoteryhmässä tai toimipisteessä. Esimerkiksi myllytuotteita ja mausteita löytyy jo hyvin luomuna. Luomukahvi ja luomujauhoista leivotut leivonnaiset maistuvat kahvilan asiakkaille.
Lounasravintola-kahvila Aallossa luomua lisättiin mm. leivonnaisiin ja vitriini- ja juomavalikoimaan. Jo pienillä muutoksilla luomun osuus kasvoi vauhdikkaasti ja annoshinnat pysyivät lähes samana.
2. Testaa luomutuotteet reseptiikassa
Luomutuotteet tulee testata sopivaksi omaan ruoanvalmistusprosessiin, aivan kuten kaikki muutkin uudet raaka-aineet ja tuotteet. Uusien tuotteiden maku, koostumus ja vaikkapa kypsennysaika saattavat poiketa aiemmin käytetystä tuotteesta. Luomutuotteita ei välttämättä tarvitse käyttää yhtä paljon kuin vastaavaa tavanomaista tuotetta intensiivisemmän maun tai pienemmän valmistushävikin vuoksi. Tämä puolestaan tasoittaa luomutuotteiden hieman korkeampaa hankintahintaa.
Mäntsälän Ateriapalveluissa testataan luomutuotteita ja kehitetään maistuvaa reseptiikkaa. Katso vinkit, miten luomun lisääminen lisääminen resepteille onnistuu!
Luomua sisältävä resepti ei aina ole kalliimpi. Päijät-Hämeen Ateriapalveluissa huomattiin, että esimerkiksi lihan määrää voitiin vähentää alkuperäisestä reseptiikasta lähes 25 %, kun käyttöön otettiin luomutuote. Tuotekehitys auttoi tasoittamaan kustannuksia.
3. Muuta reseptejä ja ruokalistoja
Tarkastele, millaisia muutoksia voitte tehdä ruokalistatasolla ja resepteillä luomun käytön lisäämiseksi. Vaikka luomutuote on usein hieman arvokkaampi kuin vastaava tavanomainen, kustannusvaikutuksia voi tasoittaa pienilläkin muutoksilla.
- Säästöjä voi saada hybridiresepteillä eli vähentämällä lihan määrää korvaamalla osan siitä edullisemmilla kasvisproteiineilla.
- Kiertävälle ruokalistalle voi vaihtaa luomuleivän yhdelle keittopäivälle.
- Vaihda usein listalla toistuvan ruoan pääraaka-aine luomuksi kerran kierron aikana. Esimerkiksi hernekeiton valmistaminen luomuherneistä yhden kerran kierron aikana lisää mukavasti luomukilojen kokonaismäärää.
- Yhden kasvis- tai puuropäivän lisääminen kiertävälle listalle voi pienentää listan raaka-aineiden hankintakustannuksia ja mahdollistaa luomutuotteiden käytön.
- Yksi päivä kiertävällä ruokalistalla voi olla arvokkaampi. Tarkastele kokonaisuutta, eli joku päivä voi vastaavasti olla edullisempi.
4. Kustannukset kuriin käyttöhintalaskelmalla
Kun muutat reseptejä ja ruokalistoja, käyttöhintalaskelman avulla voit laskea luomun käytön lisäämisestä syntyvät todelliset kustannukset. Vaikka luomutuotteiden ostohinta olisi kalliimpi, niiden käyttöhinta ei välttämättä kasva samassa suhteessa.
Käyttöhinnalla tarkoitetaan sitä, kuinka paljon raaka-ainetta tarvitsee käyttää reseptiikassa. Raaka-aineen käyttömäärään vaikuttavat muun muassa raaka-aineen maku ja kypsennyshävikki. Joillakin luomutuotteilla voi olla intensiivisempi maku tai tuoksu tai kiinteämpi koostumus. Tämän vuoksi niitä ei tarvitse käyttää ruoanvalmistuksessa yhtä paljon kuin vastaavaa tavanomaista tuotetta.
5. Kiinnitä tuotannonohjausjärjestelmään
Kun luomutuotteet on testattu ja reseptiikka vakioitu, kiinnitä luomutuotteet tuotannonohjausjärjestelmään. Näin luomutuotteet nousevat automaattisesti tilauksiin ja ruokaa valmistava henkilökunta on tietoinen käytössä olevista luomutuotteista.
Kiinnitä luomua sisältäviin resepteihin tai aterioihin Tässäkin on luomua -merkki. Merkki nousee asiakkaiden nähtäville sähköisille ruokalistoille aina kun luomua on päivän ruokalistalla.
