Tvärminnen tutkijat arvostavat luomua
Tvärminnen eläintieteellisen aseman ravintolassa nautitaan hyvän ruoan lisäksi ainutlaatuisista merimaisemista. Ekosysteemin tutkijat arvostavat luomuraaka-aineiden käyttöä.
Tvärminnen eläintieteellinen asema on Helsingin yliopiston tutkimusasema, joka sijaitsee Itämeren rannalla Hangossa, Tvärminnen kylässä. Asemalla on tutkittu Suomenlahden rannikon ekosysteemejä vuodesta 1902 lähtien.
Eläintieteellinen asema on suloisen syrjässä kaikesta, joten aseman oma ravintola tarjoaa henkilöstölle ja vieraileville tutkijoille aamiaista, lounasta ja päiväkahvin. Ryhmät saavat tilauksesta päivällisen ja ruokaa myös viikonloppuisin.
Ravintolan palveluvastaava Saara Silen haluaa, että tutkimusaseman keittiö tukee huippututkimusta ja kulkee kohti kestävämpää tulevaisuutta. Ravintola lähti siksi vuonna 2020 Vastuulliset ruokapalvelut -hankkeeseen ja liittyi Portaat luomuun -ohjelmaan.
Silen arvioi, että tutkimusaseman väki on keskimääräistä tiedostavampaa ja avarakatseisempaa ruokavalinnoissaan.
– Asiakkaamme tutkivat esimerkiksi ilmastonmuutosta ja ymmärtävät omien valintojen merkityksen. Ravintolassa haluamme olla vastuullisia, ja asiakkaat arvostavat luomutuotteita, hän sanoo.
Hyvää ruokaa arkeen ja juhlaan
Tutkimusaseman ravintolan asiakkaiden määrä vaihtelee paljon päivästä toiseen: ruokailijoita voi olla 30–200 erilaisista vierailijaryhmistä riippuen. Yliopiston tutkijoiden ja opiskelijoiden lisäksi koulut tekevät Tvärminneen opintoretkiä.
– Yliopiston henkilöstö järjestää täällä seminaareja ja retriittejä, ja yritykset ja yhdistykset kokouksia ja koulutuksia. Tänne on hyvä tulla pitämään seminaaria, kukaan ei pääse liukenemaan omille teilleen, Silen vinkkaa.
Tvärminnessä järjestetään myös juhlatilaisuuksia, kuten pikkujouluja, perhejuhlia tai väitöstilaisuuksia. Usein vieraileva tutkimusryhmä haluaa juhlistaa esimerkiksi seminaarin päättymistä juhlavalla kalaillallisella. Viiden vuoden välein vietetään tutkimusaseman syntymäpäiviä avoimilla ovilla.
– Viimeksi juhlimme 120-vuotissyntymäpäiviä ja asemalla vieraili lähes tuhat henkilöä. Ahvenkeittoa myytiin vauhdikkaasti, Silen muistelee.
Vastuullisuus näkyy käytännöissä
Vastuullisuus ei Tvärminnessä ole sanahelinää, vaan näkyy keittiön käytännöissä. Luomun käytön lisäksi se tarkoittaa mm. kasvispainotuksen lisäämistä, satokausiajattelua, kotimaisen lihan ja kalan suosimista sekä ruokahävikin minimointia.
– Esimerkiksi tofua ja vegaanista vurstia ostamme lähituottajilta Tammisaaresta. Tiedämme useimmiten asiakasmäärät ennakkoon, eli pystymme ennakoimaan päivän kulkua, Silen toteaa.
Silen huomauttaa, että makuja on monia, sillä tutkimusaseman henkilöstö tulee Suomen lisäksi ympäri maailmaa Australiaa, Yhdysvaltoja ja Etelä-Afrikkaa myöten.
– Täällä kokeillaan ennakkoluulottomasti uusia kasvipohjaisia proteiineja ja niistä kehiteltäviä reseptejä. Jotkut reseptit pääsevät suoraan jatkoon, osa palautuu tuotekehitykseen. Palautetta omalta porukalta saadaan hyvin ja suoraan, palveluvastaava hymyilee.
Lisää luomua hitaasti mutta varmasti
Ravintola on Portaat luomuun -ohjelmassa portaalla 3 eli keittiössä käytetään pysyvästi vähintään neljää merkittävää raaka-ainetta luomuna. Silen kertoo, että ohjelmaan liityttäessä heti aluksi luomuun vaihdettiin puurohiutaleet, kahvi ja tee.
– Sittemmin olemme luomuttaneet linssejä, tofua ja papuja, hitaasti mutta varmasti luomuprosenttia kasvattaen. Etsimme jatkuvasti meille sopivia luomutuotteita ja otamme niitä käyttöön aina sopivan löytyessä, hän lisää.
Tvärminneen luomutuotteet hankitaan tukusta, ja Silenin mukaan niiden hinta-laatusuhde on hyvä. Hinnan ja laadun lisäksi luomun hankintaan vaikuttaa asiakasmielikuva.
Maailman parasta aamupuuroa
Tvärminnen ravintolan asiakkaille luomun käytöstä kerrotaan ravintolassa näkyvillä olevalla luomudiplomilla ja mm. kassan läheisyydessä olevilla tarroilla.
– Asiakkaat huomaavat diplomin usein ja sanovat arvostavansa, että käytämme luomua. Moni kehuu esimerkiksi reilua luomukahvia hyvän makuiseksi, Silen kertoo.
Erityisen hyvin asiakkaille maistuu luomuhiutaleista tehty aamupuuro, jota kehutaan usein maailman parhaaksi.
– Kun puuroa ehtii aamulla hauduttaa rauhassa, se kyllä maistuu taivaalliselle. Onhan se ihanaa aloittaa aamu tyytyväisillä puuroasiakkailla, ja varmasti koulutuspäiväkin sujuu mallikkaasti vatsa täynnä suomalaista puuroa, Silen miettii.
Hän toivoo, että tukut ottaisivat rohkeasti luomua valikoimiinsa ja julkaisisivat uutuustuotteet kiinnostusta herättävästi. Luomuviljelijöille Silen haluaa lähettää kannustavia terveisiä:
– Uskokaa tuotteisiinne ja olkaa ylpeitä niistä!
Tutustu Tvärminnen ravintolan toimintaan ja vastuullisuuteen täältä
Kuvat: Johanna Sandin / Saara Silen (auringonnousukuva)
