Ruokapalveluiden luomukysyntää ei ole varaa ohittaa

Elintarvikkeiden hinnannousu on viime vuosina vähentänyt luomutuotteiden myyntiä päivittäistavarakaupoissa, mutta ammattikeittiöiden osalta tilanne näyttää valoisammalta. Erityisesti julkiset ruokapalvelut ovat kiinnostuneet luomun käytön lisäämisestä.

Yhteensä 11 pilottiruokapalvelua eri puolilta Suomea ovat saavuttaneet hyviä tuloksia luomun käytön lisäämisessä maa- ja metsätalousministeriön rahoittamassa Luomutetaan ruokapalvelut -hankkeessa. Kolmen vuoden aikana ruokapalvelut lisäsivät merkittävästi luomuraaka-aineiden käyttöä: yhteensä ruokapalvelut ovat käyttäneet hankkeen aikana lähes miljoonaa kiloa luomu raaka-aineita.

Pilottien onnistuminen toimii innostavana esimerkkinä muille ruokapalveluille. Luomutetaan ruokapalvelut -hanke julkaisi 14.11.2024 Lahdessa ruokapalveluiden kanssa tehtyyn työhön pohjautuvan mallin, jonka avulla ruokapalvelut voivat ilman merkittävää kustannusten nousua lisätä luomun käyttöä kohti kansallista tavoitetta eli 25 % julkisten ruokapalveluiden raaka-aineista luomua vuoteen 2030 mennessä.

”Hanke on osoittanut, että julkisen sektorin ruokapalveluilla on mahdollisuus toimia kestävän kehityksen edelläkävijöinä, kunhan luomutuotteiden saatavuus ja soveltuvuus ammattikeittiöille on riittävällä tasolla”, sanoo hankkeen projektipäällikkö Anu Arolaakso Savon koulutuskuntayhtymästä.

Ruokapalvelut toivovat kotimaista luomua 

Vuonna 2024 julkisen sektorin ruokapalveluille tehdyn selvityksen mukaan luomun käyttö ja kysyntä ovat kasvaneet voimakkaasti edelliseen selvitykseen (2022) verrattuna. Kahden vuoden aikana päivittäin luomua käyttävien ruokapalveluiden määrä on lisääntynyt yli kymmenen prosenttiyksikköä ja on nyt 63 prosenttia.  

Selvityksen mukaan 30 prosenttia ruokapalveluista haluaa myös lisätä luomun käyttöä. Luomun käytön lisääminen liittyy usein organisaatioiden asettamiin vastuullisuustavoitteisiin, mutta sitä vauhdittaa myös kansallinen tavoite. Valtion kanssa saman 25 % tavoitteen luomun käytölle on asettanut lähes 30 prosenttia ruokapalveluista.  

Tänä syksynä hankkeessa haastateltiin tarkemmin 25 ruokapalvelua luomutuotteiden kysynnästä. Ruokapalveluilta saatiin selkeä viesti, jonka mukaan kotimaiselle luomulle olisi kysyntää. 

Puolet vastaajista haluaisi tarjota asiakkailleen luomuperunaa ja -porkkanaa. Keittoihin halutaan juurekset luomuna ja laatikkoruokiin puolestaan ruokakerma. Luomunäkkileipää, luomumakaronia ja -ateriajyviä kaipaavat kaikki vastaajat. Myös luomujauhelihalle ja jo laajasti käytössä olevalle rasvattomalle luomumaidolle löytyy kysyntää, samoin luomumaitorahkalle ja -kermaviilille suurkeittiöpakkauksissa.   

Osa vastaajista myös arvioi luomutuotteiden käyttömääriä vuositasolla. Esimerkiksi perunan (pesty tai kuorittu, vastaajia yhdeksän) kulutus olisi noin 100 000 kiloa ja kuoritun porkkanan noin 15 000 kiloa (vastaajia kahdeksan). Rasvattoman luomumaidon arvioitu lisäys olisi noin 170 000 litraa (kuusi vastaajaa). Luomujauhelihaa kypsänä arvioi kaksi vastaajaa käyttävänsä noin 13 000 kiloa. 

Compass Group Suomen vastuullisuusjohtaja Marketta Viljasaari toivoo valikoimaan lisää kotimaisia luomutuotteita.  

”Yksi vastuullisuusohjelmamme mittareista on kotimaisten raaka-aineiden osuus. Suurin vaikutus saadaan, kun saamme ostettua merkittävimpiä raaka-aineitamme luomuna. Se kuitenkin edellyttää, että luomutuotteiden saatavuus on ennustettavaa ja luotettavaa, jotta voimme nostaa raaka-aineet reseptiikkaamme ja toiminnanohjausjärjestelmiimme. Myös jalostusasteen tulee olla riittävä ammattikeittiöiden tarpeisiin, esimerkkinä vihannekset”, hän sanoo. 

Arvoketjun yhteistyö kuntoon  

Ruokapalveluissa halutaan käyttää luomuna perusraaka-aineita. Suosituimpien listalla ovat juurekset, peruna, marjat, hedelmät, näkkileipä, makaroni, viljatuotteet, maito ja maitojalosteet. Ainoastaan rasvaton maito ja hiutaleet löytyvät tavarantoimittajien valikoimista helposti luomuna.  

Päijät-Hämeen Ateriapalvelujen tuotekehityspäällikkö Jukka Turta pitää hankkeen parhaimpana antina koko elintarvikeketjun yhteistyötä, joka on rohkaissut viemään asioita eteenpäin. Ammattikeittiöt toimivat suunnitelmallisesti, raaka-ainemäärät ovat suuria ja ennustettavuus hyvä, joten mahdollisuudet yhteiseen kehittämiseen kannattaa hyödyntää.

”Julkisten ruokapalvelujen tuotantoprosessit ovat entistä enemmän samantyyppisiä kuin elintarviketeollisuudessa. Tuotteilta toivotaan siksi korkeampaa jalostusastetta, ja tästä onkin saatu hyviä avauksia hankkeen kautta”, Jukka Turta sanoo.

Luomutuotanto tarvitsee ruokapalveluiden kysyntää 

Luomutuotteiden jalostusasteen sekä valikoiman lisääminen ammattikeittiöiden tarpeisiin on nyt ajankohtaisempaa kuin koskaan. Jos keittiöiden tämänhetkinen luomukysyntä ohitetaan, se vaikuttaa myös luomutuotannon määrään Suomessa. 

Monet ammattikeittiöille sopivat luomutuotteet poistuvat valikoimista ja tuotannosta ennen kuin keittiöissä on edes tiedetty sen olemassaoloa – kysyntä ja tarjonta eivät siis selvästikään kohtaa. Edelleen tuntuu olevan suurimpana ongelmana luomutuotteiden markkinointi ja saatavuus. Toki luomun käytön lisäämiseen vaikuttavat myös pakkauskoko sekä hinta.   

Yhden tuotteen puuttuminen luomuvalikoimasta harmittaa ruokapalveluita erityisesti, nimittäin luomunäkkileivän. Näkkileipä on päiväkoti- ja kouluruokailussa tarjolla joka päivä ja yksi eniten luomuna tarjottu tuote.  

Merja Jokiniemi Tampereen steinerkoulun oppilasravintolasta lähettää terveiset yhteistyötahoille.  

"Hyvin säilyvät kuivatuotteet ovat helppo tapa ammattikeittiöille aloittaa ja lisätä luomun käyttöä. Pastaruuat ovat lisäksi oppilaiden suosikkeja, ja ateriajyvät ovat vastuullinen valinta riisin sijaan. Oma luomuprosenttimme laskee myös näkkileivän poistumisen vuoksi, sekä vuodesta toiseen jatkuvien kasvisten saannin haasteiden takia. Nyt tarvitaan ryhtiliikettä jalostajilta ja tavarantoimittajilta. Kuunnelkaa asiakasta ja tiedottakaa. Kysyntää ja todellista tarvetta on, eli rahanarvoista kauppaa olisi tiedossa, jos luomuketju toimisi paremmin", Merja Jokiniemi sanoo. 

Lue lisää: https://www.luomuravintola.fi/kohtiluomutavoitetta 

Lisätietoja: Anu Arolaakso, projektipäällikkö, Luomutetaan ruokapalvelut -hanke / Savon koulutuskuntayhtymä, puh. 044 785 4048, anu.arolaakso@sakky.fi 

Luomun käyttöselvitykset 2022 ja 2024 (vastaajina 99 ruokapalvelua) sekä ruokapalveluiden haastattelut syksyllä 2024 (vastaajina 25 ruokapalvelua) on tehty osana Luomutetaan ruokapalvelut -hanketta, jota rahoittaa maa- ja metsätalousministeriö. Lisätietoa hankkeesta www.luomuravintola.fi/luru