Ekologisuus ja luomu ruokakasvatuksessa

Teksti: Anu Arolaakso ja Tutta Rinkinen / Savon koulutuskuntayhtymä

Kuva: EkoCentria/Tero Takalo-Eskola

Ruokapalveluilla on tärkeä rooli ruokakasvatuksessa. Kestävä kehitys ja ruoantuotannon vaikutukset ympäristöön, eläimiin sekä ihmisiin tulee nostaa ravinnosta ja terveydestä puhumisen rinnalle. Miten ruokakasvatus saadaan osaksi ruokapalvelun arkea ja miten kaikki osallistetaan mukaan?

Kaikki tietävät, mikä on porkkana. Mutta tiesitkö, että luomuporkkanaa tuotettiin Suomessa vuonna 2021 n. 2,5 miljoonaa kiloa ja että Suomen suurin luomuporkkanatila on Haukivuorella, Etelä-Savossa? Porkkana on Suomen suosituin juures. Se on mukana lähes jokaisessa ruokapöydässä päivittäin eri muodoissa; raasteena, soseena, hillona, sämpylöissä, keitoissa ja laatikoissa. Porkkanaa voi käyttää lähes missä vain, jopa kosmetiikassa.

Porkkana on tärkeä perusraaka-aine julkisissa ruokapalveluissa ja yksi koulujakelutuen tukikelpoisista tuotteista. Se, miten porkkana on tuotettu, vaikuttaa tuen suuruuteen. Sen lisäksi, että porkkana on ravitsemuksellisesti loistojuures, niin sen tuotannon vaikutukset ympäristöön ovat vähäisiä. Ja jos haluaa entisestään vähentää tuotannon ympäristövaikutuksia, niin kannattaa valita luomuporkkana.

Miten eri tuotantotapojen vaikutuksista ympäristöön ja luonnon monimuotoisuuteen tulisi kertoa lapsille ja nuorille, sekä myös aikuisille? Miten voimme ohjata ruokapalvelun asiakkaita valitsemaan kestävästi tuotettuja raaka-aineita? Julkisilla ruokapalveluilla on tuhannen taalan paikka ohjata asiakkaitaan vastuullisempiin valintoihin sekä vaikuttaa asenteisiin ja arvoihin. Edelleen suuri osa suomalaisista syö ammattikeittiöiden valmistaman aterian ainakin kerran päivässä. Ruokakasvatus on yksi opetuksen ja myös ruokapalveluiden perustoiminnoista. Se ei kuitenkaan ole pelkästään ravinnosta ja terveydestä kertomista. Ruokakasvatukseen tulee lisätä myös kokonaisvaltaista ymmärrystä kestävästä kehityksestä, johon sisältyy ekologinen kestävyys.

Voiko ruokapalvelu vaikuttaa luonnon monimuotoisuuden säilymiseen?

Porkkanan ja porkkanan kasvatuksella voi olla isoja eroja. Ruoan valmistuksessa käytettävien raaka-aineiden valintaan vaikuttavat ruokapalvelun niille asettamat ravitsemukselliset kriteerit, käytettävyys, hinta, saatavuus, kestävälle kehitykselle asetetut tavoitteet, arvot ja tahtotila. Keskitytään tässä yhteydessä luonnon monimuotoisuuteen.

Luonnon monimuotoisuuden säilyttäminen on noussut yhdeksi keskeiseksi osaksi ruokapalveluiden vastuullisia toimintoja. Valitsemalla ruoanvalmistukseen luonnonmukaisesti tuotettuja raaka-aineita, voidaan vaikuttaa luonnon monimuotoisuuden säilymiseen. Luomutuotannossa ei käytetä kemiallisia torjunta-aineita eikä keinolannoitteita. Kiertoviljely ja maan kasvukunnon hoito ovat luomun perusta. Luomukotieläintuotannon oleellinen osa on laiduntaminen. Nämä kaikki yksin ja yhdessä ylläpitävät maatalousympäristön luonnonvaraisen eliöstön monimuotoisuutta.

Tiesithän, että ruokaketju aiheuttaa noin 25-30% kasvihuonekaasupäästöistä. Suurin osa ruoan ilmastopäästöistä syntyy alkutuotannossa. Kuljetuksen osuus päästöistä on hyvin pieni, noin 5 %.

Alkutuotannosta aiheutuu myös vesistöihin ravinnepäästöjä, jotka puolestaan rehevöittävät vesistöjä. Luomutuotannolla on erityisesti typen osalta n. 20–30 % alhaisemmat vesistövaikutukset ja myös kemikaalikuormitus on vähäisempää kuin tavanomaisella tuotannolla.

Joten, kyllä, ruokapalvelu voi vaikuttaa luonnon monimuotoisuuden säilyttämiseen. Luonnonmukaisesti tuotettujen raaka-aineiden ja tuotteiden käyttö tukee ruokapalveluiden sekä kuntien vastuullisuustavoitteiden saavuttamista ja toiminnan kehittämistä kestävämpään suuntaan.  

Onko sitä porkkanaa syötävä joka päivä ja aina?

No ei. Porkkanankin tarjoamisessa on muistettava satokausi. Vaikka porkkana onkin hyvä varastojuures ja sitä on saatavana ympäri vuoden, niin kyllä sekin maistuu parhaimmalta ja on edullisimmillaan syyskaudella tuoreena.

Ruokapalveluissa tuleekin kiinnittää enemmän huomiota eri raaka-aineiden satokausiin, myös tuontituotteiden osalta. Syys- ja kevätkaudelle voi olla omat ruokalistat, joissa on huomioitu sesongin mukaiset raaka-aineet. Syyskaudella, Suomen parhaana avomaasesongin aikana, on runsaasti saatavilla luomujuureksia ja -vihanneksia sekä luomumarjoja ja -hedelmiä, joiden hintataso voi olla samaa luokkaa kuin tavanomaisten vastaavien tuotteiden. Tässä kohtaa on hyvä muistuttaa, että päiväkotien, peruskoulun ja toisen asteen kouluaterioilla tarjotuille luomuvihanneksille, -juureksille, -marjoille ja -hedelmille saa korkeampaa koulujakelutukea.

Maailman markkinat ja ulkomaan tuonti ovat tuoneet kaikenlaisen ruoan saataville ympäri vuoden saataville. Ruokapalveluilla on hyvä mahdollisuus nostaa sesonkiajattelu uuteen nousuun tarjoamalla talvikuukausina vaikkapa siitä luomuporkkanasta tehtyjä maukkaita raastesalaatteja muiden juuresten kanssa. Tehdään luomuporkkanasta stara!

Ruokakasvatuksessa tärkeintä on viestintä

Ruokapalvelut ovat löytäneet useita hyviä ja toimivia tapoja viestiä omasta toiminnastaan ja vastuullisuudesta. Ruokakasvatuksessa tärkeintä onkin viestintä sekä yhteistyö. Muuramen ruokapalvelussa on oivallettu, miten ruokakasvatuksesta tehdään kaikkien yhteinen asia.

Case Muuramen ruokapalvelut

”Ruokakasvatuksessa yhteistyö ja vuorovaikutus ovat iso juttu. Jalkautumalla oppitunneille ja päiväkoteihin voi sitouttaa opettajat ja varhaiskasvatuksen henkilöstön mukaan ruokakasvatukseen, jolloin he kokevat voivansa vaikuttaa asioihin. Usein kunnissa siivous- ja keittiötoiminta ovat harmaita, näkymättömiä toimijoita jossain taustalla. Osallistumalla opetuksen eri tilaisuuksiin, saa jaettua tietoa ruokapalvelun toiminnasta ja voi tehdä sitä tunnetuksi”, kertoo Ilja Saralahti, Muuramen kunnan ravitsemispäällikkö.

Muuramen ravitsemispäällikkö, Ilja Saralahti on jalkautunut kouluille ja päiväkoteihin kertomaan kouluruoasta, ruokapalvelun toiminnasta, hävikistä sekä luomu- ja lähiruoan käytöstä. Yläkoulun 7-luokkalaisille hän on pitänyt oppitunteja luokan ryhmäytymistunneilla. Alakouluissa ja päiväkodeissa on järjestetty syksyisin maistelu-haistelu-tunnustelu viikko erilaisten kasvisten osalta. Lapset ovat etsineet tietoa ja kokeilleet, miltä vaikkapa kyssäkaali maistuu ja näyttää.

Oppilaiden, opettajien, rehtoreiden ja varhaiskasvatuksen kanssa yhteistyössä on järjestetty maisteluita ja vierailuita. Viestintää tarjottavasta ruoasta on tehty teemaviikkojen ja tempauksien avulla sekä pitämällä perinneruokapäiviä. Ruokasalissa on myös ständejä ja julisteita, joissa kerrotaan ruoasta. Onpa ravitsemispäällikkö ollut pitämässä myös aamunavauksiakin.

Maksuton välipala on lisännyt kasvisten ja hedelmien menekkiä ja ohjannut lapsia terveellisempään suuntaan. Välipalalla tarjotaan koulujakelutukikelpoisia tuotteita.

Myös ruokapalveluhenkilöstöllä on iso rooli ruokakasvatuksessa päivittäin ruokasalissa. Henkilöstölle on kerrottu ja perusteltu palavereissa sekä viikkoviesteissä, miksi mitäkin tehdään. Henkilöstön toivotaan vievän viestiä eteenpäin lapsille. Osa henkilöstöstä on itse aktiivisia, joku pitää kokkikerhoa, toinen koristelee salia ja toinen ohjaa lapsia.

Kaikki mukaan!

Muuramen mallin mukaisesti ruokakasvatukseen on tärkeää sitouttaa ruokapalveluhenkilöstön lisäksi myös muu henkilökunta. Kun koko henkilökunta on mukana ruokakasvatuksessa, saavutetaan suurimmat muutokset lasten käyttäytymisessä. Yhdessä ruokakasvatuksen eteen tehty työ näkyy niin luokkahuoneessa, ruokasalissa kuin kotonakin hyvinvoivina lapsina. 

Viestinnällä on merkitystä pienten ruokailijoiden lisäksi myös kotijoukoille, sillä iso osa ruokakasvatuksesta tapahtuu koulujen ja päiväkotien ulkopuolella. Vanhempien innostaminen mukaan teemaviikkojen ja ruokaan liittyvien tapahtumien suunnitteluun ja toteutukseen vahvistaa sidettä ruokapalvelun ja vanhempien välillä. Ruoka ja siihen liittyvät näkemyserot saattavat herättää tunteitakin. Jalkautuminen vanhempainiltoihin, kritiikin kohtaaminen ja ruokapalvelun toiminnasta kertominen luo tilaa keskustelulle ja paremmalle yhteistyölle perheiden kanssa.

Vaikuttava viesti syntyy vuorovaikutuksessa. Ottakaa lapset mukaan ruokien suunnitteluun makuraadeilla ja antakaa mahdollisuus vaikuttaa, mitä ruokalautasilta löytyy. Kutsukaa vanhemmat kouluruokaillallisille ja ruokakasvatuksen suunnitteluun, jotta keskustelu ei jää vanhempainiltoihin ja palautelaatikoihin.

Kun kestävä kehitys nousee ruokakasvatuksessa ravinnosta ja terveydestä puhumisen rinnalle, tulee olla tarkkana, miten lapsille kerrotaan ruoan vaikutuksista ympäristöön ja eläinten hyvinvointiin. Uhkakuvien maalaamisen sijaan ruokapöydässä tehtävien valintojen merkitystä voi tuoda esiin leikkisästi. Tietääkö lapsi, mikä tekee luomutilan lehmästä iloisen tai miksi puhtaasti tuotettu ruoka on hyvää niin ihmisille kuin ympäristöllekin? Faktoihin pohjautuvaa, mutta lapsia puhuttelevaa ja osallistavaa ruokapuhetta voi myös pelillistää. Luomupellon monimuotoisuudesta saa hauskan leikin, kun mietitään, mitä kaikkea luomupellosta löytyykään monimuotoisuutta tukevien tuotantotapojen ansiosta.

Luomukysyntä näkyväksi

Suuren volyymin vuoksi julkisilla ruokapalveluilla on mahdollisuus edistää luomutuotannon ja -kulutuksen yleistymistä tekemällä luomukysynnästä näkyvää hankintojen kautta. Hankintasopimukset ovat kestoltaan pitkiä, joten niiden avulla voidaan kannustaa tuottajia sitoutumaan luomutuotantoon sekä tuotteiden kehittämiseen. Tämä vaatii myös ruokapalvelun sitoutumista luomutuotteiden käyttöön. Luomun käytöstä tulee jokapäiväistä ja jatkuvaa ainoastaan, jos ne kiinnitetään käytössä olevaan reseptiikkaan ja tuotannonohjausjärjestelmään. Yksi tai kaksi luomupäivää vuodessa ei riitä kehittämään luomutuotteiden parempaa saatavuutta. Kysynnän ja sitä vastaavan tarjonnan lisääntyessä luomutuotteiden hinnat todennäköisesti laskevat, jolloin ne ovat tavanomaisesti tuotettujen tuotteiden hintojen kanssa kilpailukykyisempiä.

Luomutuotteiden käytön ennakointia kehitetään Luomutetaan ruokapalvelut -hankkeessa. Tavoitteena on saada tuotteiden käyttömäärät näkyviksi ja tiedoksi tuottajille riittävän ajoissa, jotta tuotanto saadaan vastaamaan kysyntää. Tämä vaatii ruokapalveluilta esimerkiksi porkkanan käyttömäärien ilmoittamista vaikkapa puolen vuoden ajalta ennakkoon. Samalla ilmoitetaan, mikä osa käytettävästä porkkanamäärästä halutaan luomuna ja miten jalostettuna.

Luomutuotteiden käytön yleistymisen esteitä ovat edelleen tiedon puute luomun saatavuudesta, luomutuotannon tuomasta lisäarvosta sekä tuotteiden heikko saatavuus. Ylätason poliittiset päätökset ovat riittämättömiä, eivätkä vauhdita luomun käyttöä.