Tuotekehityksen avulla ainutlaatuisia luomutuotteita

Teksti: Minna Ala-Kyyny, Pro Luomu

Kuva: Pohjolan Hedelmä

Artikkeli julkaistu alunperin Ammattikeittiö 3/2023 lehdessä. 

.

Vastuullisuuden huomioiminen ja kehittäminen haastaa yhä enemmän ammattikeittiötoimijoita. Tarve tarjota asiakkaille ympäristön kannalta kestävästi tuotetuista raaka-aineista valmistettua ruokaa kasvaa. Luomutuotannolla on tutkimusten mukaan monia kestävyyshyötyjä. Luomutuotteet yhdistävät ympäristön kannalta parhaat tuotantotavat, korkeat vaatimukset eläinten hyvinvoinnille sekä keittiön ja asiakkaiden toiveet korkealaatuisista ja luonnollisista tuotteista.

Ammattikeittiössä luomutuotteet ovat helppo keino varmistua raaka-aineiden vastuullisuudesta. Luomutuotanto on EU:n lainsäädäntöä ja sitä valvotaan ketjun jokaisessa osassa. Luomu on kokonaisuus, joka ulottuu viljelijän pellolta aina valmiiseen ruoka-annokseen asti. 

Ammattikeittiötuotteita valmistavan yrityksen täytyy ottaa huomioon monia asioita, jotta tuote päätyy lautaselle. Tuotteen täytyy tietenkin maistua hyvältä, mutta myös laadun, pakkauskoon, saatavuuden ja hinnan tuleeko kohdata ammattikeittiöasiakkaan tarpeet. Ainutlaatuisuus on iso plussa.

Luomuhedelmäjalosteita ammattikeittiöille

Pohjolan Hedelmä Oy on valmistanut nelisen vuotta jalosteita luomuhedelmistä Kuopion Jännevirralla. Yrityksen takana on Panu Hiekkala, joka viljelee Hiekkalan tilaa. Luomuhedelmiä tilalla on tuotettu 13 vuotta. Hiekkalan tila on EU:n pohjoisin hedelmätila, joka tuottaa kaupallisessa mittakaavassa luomuomenoita ja -päärynöitä. 

Pohjoiset olosuhteet ja luomutuotannon rajoitukset esimerkiksi torjunta-aineiden käytössä vaikuttavat sadon määrään niin, että esimerkiksi Ahvenanmaan hedelmätarhojen sadosta jäädään kolmasosaan. Toisaalta taas juuri pohjoisen olosuhteet, kuten pitkä valoisa aika kesällä, tuo hedelmiin ainutlaatuisen aromin. 

Pohjolan Hedelmän tuotevalikoima on ajan myötä kasvanut ja se on suuntautumassa yhä enemmän ammattikeittiöpuolelle. Tuotekehitystä on tehty yhteistyössä ravintoloiden kanssa. Pisimpään asiakkaina ovat olleet mm. Finlandia-talo, Puijon Maja, Oppilasravintola Timjami ja Muuramen kunnan ruokapalvelut. 

"Koska luomutuotteissa ei käytetä lisä- tai säilöntäaineita, täytyy testata mikä toimii. Tuotekehitys vaatii avoimuutta ja luottamusta keittiöltä, jotta tuote ja pakkaus saadaan toimimaan", kertoo Panu Hiekkala.

Pohjolan Hedelmä ei kilpaile hinnalla, vaan aromikkaalla ja puhtaalla luomutuotteella, jonka tuotekehitykseen asiakas voi vaikuttaa. 

"Me emme tarjoa bulkkia, joten voimme tarjota myös räätälöityjä ratkaisuja. Teemme esimerkiksi smoothieita asiakkaan toivomina makuina", Hiekkala sanoo.

Ammattikeittiötuotteiden kehitys ja markkinointi on vuosien työ. Panu Hiekkala on tehnyt paljon suorakontaktointia ravintoloihin. Lisäksi Pohjolan Hedelmä on osallistunut myös Luomutetaan ruokapalvelut -hankkeen työpajoihin, joissa kehitetään ruokapalveluille sopivia luomutuotteita ja reseptiikkaa. Työpajojen kautta on saatu arvokasta tietoa esimerkiksi toivotusta pakkauskoosta ja jalostusasteesta.

Luomutuotteissa on paljon makua

Työpajoissa on törmätty positiiviseen ongelmaan luomutuotteita testatessa: makua on runsaasti. Sen vuoksi reseptiikkaa on monien luomuraaka-aineiden kohdalla muokattu raaka-aineen määrää vähentämällä. Tavanomaiseen verrattuna on tarvittu vähemmän vastaavaa raaka-ainetta luomuna. Intensiivisempi maku tarkoittaa myös sitä, että usein ostohinnaltaan kalliimman luomutuotteen hinta tasoittuu loppukäytössä. 

Ammattikeittiöiden luomun käytöllä on monta eri vaikutusta. Kun ravintola käyttää luomuraaka-aineita, sillä on vaikutusta luonnon monimuotoisuuden edistämiseen, maaperän ja vesistöjen kemikaalikuorman vähentämiseen ja eläinten hyvinvointiin. Luomun käytöllä on merkitystä myös asiakkaalle. Kuluttajatutkimuksen mukaan (Kantar TNS 2021) noin 60 % suomalaisista pitää tärkeänä, että ravintolassa ja myös lasten kouluruokailussa tarjotaan luomua.

Luomun käytöstä kannattaa kertoa, vaikka käytössä olisikin vain yksi luomutuote. Ravintoloiden listoilla luomuviinit on hyvin merkitty, mutta asiakkaalle on merkitystä myös sillä, ovatko annoksen kasvikset, liha tai muut raaka-aineet luomua. 

Luomutuottajalle ammattikeittiöt ovat tärkeä markkinakanava. Tällä hetkellä esimerkiksi luomuporkkanaa myydään tavanomaisena, koska puuttuu kanava, jonne jalostettavaa raaka-ainetta menisi. Samoin Suomessa tuotetusta luomurypsiöljystä vain viidesosa menee kuluttajille. Kapasiteettia siis löytyy, vaikka usein ammattikeittiöt kertovat luomun käytön esteeksi huonon saatavuuden. 

Tuotekehityksessä tarvitaan koko ruokaketjua, jotta tuottajat osaavat tuottaa ja teollisuus valmistaa oikeanlaisia luomutuotteita ammattikeittiöille.