Mausta ja maista luomua!

Kirjoittaja: Minna Ala-Kyyny

Kuvat: Heli Tossavainen

On mausteita ja sitten on luomumausteita. Luomutetaan ruokapalvelut -hankkeen Jyväskylän työpajan yhteydessä järjestetyssä maustekoulutuksessa haisteltiin ja maisteltiin mausteita luomuna ja tavanomaisena sekä pohdittiin, miten ruokaan saa makua. 

Opetuskeittiössä kävi kova kuhina, kun helmikuun työpajassa tutkittiin, onko luomumausteissa ja tavanomaisissa mausteissa eroja. Luomumausteista ja maustamisen periaatteista suurkeittiössä oli kertomassa Merja Jokiniemi, joka on tamperelaisen Oppilasravintola Timjamin emäntä. Timjamissa luomun käyttöaste on huimat 81 % ja ravintola on voittanut seitsemän kertaa peräkkäin Luomu SM -kilpailun keskisuurten yksityisten ravintoloiden sarjan.

Intensiivisyys yllätti

Työpajan osallistujat saivat maistaakseen muun muassa luonnonjogurttiin sekoitettua kuivattua luomubasilikaa ja vertailupariksi saman sekoituksen tavanomaisella kuivatulla basilikalla.

Palautteen perusteella eroja löytyi ja kotiin viemisiksi saatiin myös uusia ideoita.

”Työpajassa sai konkreettisesti todeta, että luomumausteet ovat aromikkaita! Sain myös uusia ideoita kylmiin kastikkeisiin”, kuului eräs palaute.

Suurin yllätys oli monen mielestä luomuvalkopippurin voimakkuus verrattuna tavanomaiseen valkopippuriin. Keskustelussa nousi esiin, että sama määrä luomumaustetta tekee ruuasta huomattavasti pippurisempaa kuin vertailussa mukana oleva tavanomainen tuote.

Merja Jokiniemi kehottaakin tarkistamaan reseptin, mikäli mausteita vaihdetaan luomuksi, ja muutenkin aina tuotemerkkiä vaihtaessa. Jos luomumaustetta tarvitaankin vähemmän, todellinen käyttöhinta kannattaa ottaa huomioon hintaa laskiessa ja vertailtaessa.

”Aika monen vuoden kokemuksella voin sanoa, että luomumausteissa on usein intensiivisempi maku, ja selkein ero on nimenomaan pippureissa. Reseptiikkaan voikin olla paikallaan kirjoittaa tietty maustemerkki, niin vältytään yllätyksiltä”, Merja Jokiniemi sanoo.

Työpajassa mausteita vertailtiin Merjan ohjeilla, jotka voi ottaa käyttöön myös omaan maustevertailuun.

• Sekoita maustamattomaan luonnonjogurttiin sama painomäärä luomu- ja tavanomaista maustetta omiin kippoihinsa.
• Anna maustua tarpeeksi pitkään. Maista, huomaatko eroa?
• Hyviä testimausteita ovat esimerkiksi pippurit ja kuivatut yrtit.

Enemmän makua, vähemmän suolaa

Julkisissa ruokapalveluissa seurataan tarkasti, että suolan määrä pysyy ravitsemussuositusten mukaisena. Merja Jokiniemi kehottaa tutkimaan raaka-aineiden tuoteselosteita. Esimerkiksi jalosteiden suolapitoisuus saattaa olla korkea, ja niitä käytettäessä täytyy suolan määrää tasoittaa päivä- tai viikkotasolla. Piilosuolaa on etenkin liemijauheissa ja mausteseoksissa, ja Merja heittikin työpajalaisille kysymyksen, voisiko mausteseokset tehdä itse.

Kun ruokaan saadaan täyteläisyyttä ja umamia, suolan tarve vähenee. Luontaisesti umamia on esimerkiksi sienissä, tomaatissa ja sipulissa. Täyteläisyyttä voi hakea hapolla, kuten sitruksilla, etikoilla ja hapanmaitotuotteilla sekä soijapohjaisilla kastikkeilla, merilevällä, chilillä ja yrteistä timjamilla ja mintulla.

Osallistujat saivat maistella myös paahdetun tomaatin ja paprikan ja paahtamattomien versioiden eroja. Paahtamisen koettiin parantavan makua, mutta useimmilla ruokapalveluilla on käytössä kylmävalmistusmenetelmä, joten paahtaminen toisi lisätyötä.

Merjan vinkki kylmävalmistukseen on, että mausteille kannattaa antaa tarpeeksi aikaa heräillä ja käyttää vaikkapa tuoreita yrttejä. Samoin kylmät kastikkeet kannattaa laittaa maustumaan ajoissa.

Onko kaiketon mauton?

Työpajassa keskusteltiin myös erityisruokavalioista ja siitä, tehdäänkö kaikille sopivaa ruokaa maun kustannuksella. Mukana olleet ruokapalvelut kertoivat pitävänsä maun ykkössijalla, mutta erityisruokavalioita saatetaan yhdistää ja tehdä esimerkiksi yksi erityisruoka, joka sopii kaikille.

Merja Jokiniemi antoi vinkkejä myös kasviproteiinien valmistamiseen ja maustamiseen. Paahtaminen ja ruskistaminen tekisivät hyvän säväyksen niillekin, mutta kylmävalmistuksessa voi esimerkiksi hieroa mausteet kasviproteiinin pintaan ennen ruokaan lisäämistä.

Kun tamperelainen pääsee vauhtiin, niin lopuksi puhuttiin tietenkin Juice Leskisestä. Aika monelle työpajalaiselle olikin tuttu Juicen kehittelemä ruoka, Lamminpään lumous, joka yhdistää currya, kanelia ja inkivääriä possunfileeseen. Joskus erikoiselta kuulostava makupari voi olla hyvinkin toimiva, ja Merja Jokiniemi kehottikin kokeilemaan mausteita ennakkoluulottomasti – luomuna totta kai.